スイーツと言えば…皆さん"甘いもの"という、イメージが有ると思います。
市販されてるスイーツには、甘さをつけるために色々な甘味料が使われている！
それはどんな物？天然甘味料なら良いの？なんてお話を、前回までさせて頂いてました(笑)
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食べて甘いと感じるのは勿論、スイーツをつい買ってしまった！食べたくなる原因は…
パンやお菓子が焼ける匂い、ドーナッツを揚げる匂いがするとついつい引き寄せられて(笑)
甘い香りに誘われてなんてよく耳にするように、匂いが刺激して倍増させてると思います。
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市販のお菓子もそうですが、殆どの食品にの材料に書かれてる香料って？
言葉だけだと知ってるようで、ハッキリ答えられないな…で少し調べてみました！
目次
※ 香料ってどんなもの？
※ 香料が出来るまで
※ まとめ
香料ってどんなもの？
香料とは…食品を製造したり加工する工程で、香気を付与又は増強目的で使用されます。
食品添加物及び、その製剤をいい香料は食品に｢香気｣を付与するものとされてます。
『 着香の目的以外に使用してはならない 』とありました！
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香料は食品添加物で、食品の製造過程…食品の加工・保存目的で使用される物に含まれます。
厚生労働省は、食品添加物の安全性について食品安全委員会による評価を受けて
人の健康を損なうおそれのない場合に限り、成分の規格や使用基準を定め使用を認めています。
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香料使用の食品は、指定添加物、天然香料の区別なく一括して｢香料｣と表示できます！
指定添加物では、"メントール"のように物質名で表示することもできます。
天然香料では、基原動植物名を冠して"オレンジ香料"のような表示も可能ですが…
「 天然香料 」と表示することは、 認められていないのです。
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食品衛生法の定義で、天然香料は「動植物より得られる物又はその混合物で
食品の着香の目的で使用される添加物」とされています。
使用できる約600品目の動植物名が「天然香料基原物質リスト」（H22年消食表第337号別添２）
記載されていて、其々の基原物質から部位や製造法の違いにより、色々な香料が製造されます。
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精油も、天然香料に分類されます。 代表的な天然香料の例は…花ならローズやジャスミン
果実なら…オレンジやレモン、ライムやグレープフルーツなどの柑橘系があります。
全草には…シソやローズマリー、ペパーミントやセージなどハーブ類があります。
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合成香料は、132品目と18の類が「食品衛生法施行規則別表第１」の約400の指定添加物に記載
食品香料として用いられるもののほとんどは『ネイチャーアイデンティカル』
可食性の天然物に含まれる成分と同一の、化学反応を利用した方法で作られた化学構造の物。
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合成香料の種類は3000を超え、世界市場で取引されている主なものは約500種類程です。
原料は天然原料、石油・石炭系原料、パルプ製造の副産物など大量に入手できる化合物です。
香り物質を得ることさえできれば、原料に制限は無いようです。
香料が出来るまで
動植物から抽出、圧搾、蒸留など…物理的手段や酵素処理して得ています。
天然香料は、花や草木、果実などから取り出される植物由来のものがほとんどです。
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抽出とは…広辞苑では、固体･液体からある物質を、液体で溶解してとり出すこととあります。
お茶を淹れることを想像し例に置き換えると、お茶の葉は固体、お湯は溶剤と考えます。
香料業界では、お茶のような香気成分全体をバランスよく取り出す事に腐心してるみたいです。
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圧搾とは…広辞苑では、圧力を加えてしぼることとあります。
主に柑橘系の香料を取り出すときに利用されます。
取り出される香料が熱に弱いものに多用されます。
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蒸留とは…水蒸気蒸留が一般的でこの方法は、採油する目的のもの（水に溶けにくいもの）
水蒸気蒸留釜に詰め、水蒸気を吹き込み加熱すると、熱水と精油成分が留出してきます。
それを冷却し液体に戻し、精油を分離する方法でペパーミント、ジンジャーなどに用いられます。
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酵素処理とは…天然原料中にある香料前駆体に、それを分解する酵素を作用させ香料を得ます。
ミルク系フレーバーでは脂肪分解酵素を、畜肉系フレーバーではタンパク質分解酵素を用います。
天然香料は、花や草木、果実などから取り出される植物由来のものがほとんどです。
最近ではビーフやポーク、チキンなどの食肉類（動物性たん白質）やカツオブシ、ホタテ貝などの魚介類、エビやカニなどの甲殻類、などの抽出物が動物性天然香料として利用されています。
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香料の製造は、酸化・還元・縮合・転位・エステル化などの化学反応を利用します。
その為に医薬品と同じ方式が採用され、精製には細心の注意が払われています。
必要に応じて…熟成という工程をとることがあるようです。
まとめ
香料として使用される化合物の殆どが炭素・水素・酸素・窒素・硫黄の5元素で構成されます。
(炭化水素類…多くが植物精油から採られるテルペン系炭化水素で、主に合成香料の製造原料)
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合成香料は産地や気象状況により、香りやコストが異なる天然香料に比べ品質のばらつきがなく
大量生産できるので、安価で安定した供給ができるのです。
これだけを書くと、とても良い事ばかりのように思ってしまいがちですよね(笑)
化学的に作られた食品添加物です！あくまで私は、必要なのかな？と思ってしまいます。
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香料の役割として、付香… 香りのない素材に香り付けをすることによって嗜好性を高めてます。
補香…香りの少ない素材に香りを補う、加工工程で弱まった香りを補ってより素材感を増します。
マスキング効果、 食品のもつ好ましくない香りを抑える効果で、美味しく感じさせます。
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香料は喘息を誘発したり、 悪化させたりすることあると知られています！
人間の敏感な感覚に訴える香料は、香りの微妙なニュアンスと厳しい品質管理が求められます。
タンパク質でない香料は、それ自体はアレルゲンとはなりません。
がしかし、皮膚上や血中・体内で他の物質と反応することでアレルゲンとなるのです！
アレルギー体質でなくても香料に、アレルギー様の反応が起こる場合もあると知られています。
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わざわざ付け足すものには、それぞれ色んな意味があると思います。
作る側の想いや思惑など(笑)それが自分にとって必要か否か…考える事が大切だと思うんです。
ちゃんと考えて…選択して欲しいです！
私のスイーツは素材も、無農薬無化学肥料〜有機の物に拘り作ってます。
確かに素材が高額な分、価格も高くなってしまうのは否めません…
アレルギーや病気を発症するリスクや、発症した方にも安心して食べて欲しい
そんなスイーツをこれからも拘り続けて、作り続けていこうと思ってます。
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みんなで集まっでなにかを食べる時に、誰かが食べれずに我慢するなんて…
みんなで食べれるって、本当に幸せだと思うんです。食べる事は楽しい♪
みんなが自然と笑顔になれて、幸せな時間になって欲しいと願いつつ…
山の上キッチンで、ひとりコツコツと"天使のスイーツ"を作ってます♪
